Журналы учета

На большинстве предприятий пищевой промышленности используются замороженные продукты, и перед тем, как их можно будет задействовать, они должны пройти процесс дефростации (разморозки) в специальном оборудовании - дефростере.

Любое оборудование на предприятии пищевой промышлености должно содержаться в состоянии, пригодном к использованию для приготовления пищи. Для этого его необходимо мыть с помощью специализированных моющих и дезинфицирующих средств, а всю информацию параллельно записывать в отдельный журнал.

Перед тем, как сотрудник приступит к работе с пищевыми продуктами, он должен быть опрошен ответственным лицом на предмет имеющихся заболеваний у него лично или в его семье/окружении (кишечные инфекции, кожные заболевания и т.п.).

Персонал до начала рабочего дня проходит осмотр на наличие признаков каких-либо болезней. Одним из самых ярких признаков заболевания является нарушение целостности кожного покрова - трещины, раны, язвы, кожная сыпь и т.д. Ответственное лицо не должно допустить до работы сотрудника с подобными нарушениями. Отметки об осмотрах ведутся в специальном журнале.

Пункт 9.10. СП 2.3.4.3258-15 гласит: "Сход с сит проверяется на наличие посторонних попаданий не реже одного раза в смену и удаляется. В магнитных сепараторах два раза в 10 дней должна проводиться проверка силы магнита. Она должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита. Очистка магнитов производится не реже одного раза в смену. Сходы с магнитов укладываются в пакет и сдаются в лабораторию".

Общий журнал работ служит для регистрации всех работ, производящихся при строительстве, реконструкции или капитальном ремонте. Журнал помогает ответственным лицам полностью контролировать процесс строительства, отслеживать объемы, а также вести учет расходования материалов.

В журнал вносится информация о посетивших производство лицах, но не относящихся к нему, с указанием цели и времени прихода/ухода. Данные посещения касаются только производственного цеха, где требуется соблюдение определенных норм прибывания.

Во избежание порчи продуктов, сохранения срока их хранения, а также в целях недопущения развития плесени и болезнетворных микроорганизмов в помещениях пищевого производства должен поддерживаться определенный температурный режим и уровень влажности. Показатели температуры регистрируются с помощью термометра, а влажность - с помощью гигрометра психометрического.

Помимо регулярных уборок в пищеблоке должна быть налажена система проведения генеральных уборок. График генеральной уборки составляется на каждый тип помещения предприятия (производственный цех, зона раздачи, столовая, моечная, туалет и т.д.). Генеральная уборка всегда проводится с помощью моющих и дезинфицирующих средств. В журнале обязательно указывается утверждающее лицо, разработавшее/согласовавшее график.

Журнал устанавливает количество дезинфицирующих средств, которое будет использовано на производстве за определенный период. В первой части журнала размещена таблица расчета потребности  в дезинфицирующих средствах. Вторая таблица посвящена отметкам поступлении дез.средств на производство. В третью часть вносятся сведения о проведение дезинфекционных работ.

Журнал используется на тех производствах, в которых присутствует процесс жарки. Повторное использование фритюрных жиров допускается только после проведения органолептической оценки, т.е. при отсуствии неприятного запаха, цвета, привкуса горечи и т.д. При наличии неудовлетворительной оценки, а также при содержании во фритюре продуктов окисления выше одного процента, фритюр подлежит сдаче на промышленную переработку.

Журнал служит для фиксирования информации о проверках в организации, четко структурирует тип и содержание каждой проверки, дает информацию о проверяющей ее организации, а также итогах проверки. Данная информация позволяет не просто систематизировать информацию о проверках, но также помогает избежать "лишних" проверок в будущем.

Журнал служит для отметки сотрудников, ознакомившихся с локальными нормативными актами предприятия. Локальные акты регулируют трудовую деятельность в организации, однако, в отличие от приказов и распоряжений, применяются многократно. К таким актам относятся: штатное расписание, положение об оплате труда, правила трудового распорядка, положение о премировании и т.д.

Комплект содержит обязательный для каждой организации перечень журналов по охране труда. Все журналы пронумерованы, прошиты и подготовлены для проставления печати.

Сотрудники пищевого производства, как никто другой, нуждаются в регулярном медицинском наблюдении. В связи с этим одной из приоритетных задач руководителя становится организация регулярных медицинских осмотров с фиксированием всех данных в специальном журнале. Предварительный медицинский осмотр работник проходит перед тем, как устроится на работу, периодические медицинские осмотры проходятся по установленному графику уже работающими сотрудниками.

Справка с места работы, справка о начислении заработной платы в определенный период времени, справка для предоставления в различные инстанции (суд, ПФР и пр.) - все эти документы могут потребоваться сотруднику в любой момент. Для систематизации выдачи таких справок служит специальный журнал.

При приемке продуктов питания или продовольственного сырья, они должны быть осмотрены на соответствие требованиям, подтверждающим их качество, свежесть, сохранение целостности при транспортировке.

Ежедневно перед тем, как сотрудники приступят к выполнению обязанностей, они должны быть осмотрены на наличие признаков какого-либо заболевания. Измеряется температура тела, устанавливается состояние кожных покровов, слизистых носа и горла. В случае наличия признаков болезни, сотрудник должен быть отстранен от работы. В журнале отмечается вся информация о проведенных до работы осмотрах.

При приеме на работу на предприятие пищевой промышленности сотрудник должен предъявить медицинскую книжку. Она является гарантом того, что у будущего сотрудника отсутствуют заболевания, препятствующие его трудовой деятельности.