Журналы учета

Персонал до начала рабочего дня проходит осмотр на наличие признаков каких-либо болезней. Одним из самых ярких признаков заболевания является нарушение целостности кожного покрова - трещины, раны, язвы, кожная сыпь и т.д. Ответственное лицо не должно допустить до работы сотрудника с подобными нарушениями. Отметки об осмотрах ведутся в специальном журнале.

Помимо регулярных уборок в пищеблоке должна быть налажена система проведения генеральных уборок. График генеральной уборки составляется на каждый тип помещения предприятия (производственный цех, зона раздачи, столовая, моечная, туалет и т.д.). Генеральная уборка всегда проводится с помощью моющих и дезинфицирующих средств. В журнале обязательно указывается утверждающее лицо, разработавшее/согласовавшее график.

Ежедневно перед тем, как сотрудники приступят к выполнению обязанностей, они должны быть осмотрены на наличие признаков какого-либо заболевания. Измеряется температура тела, устанавливается состояние кожных покровов, слизистых носа и горла. В случае наличия признаков болезни, сотрудник должен быть отстранен от работы. В журнале отмечается вся информация о проведенных до работы осмотрах.

Журнал устанавливает количество дезинфицирующих средств, которое будет использовано на производстве за определенный период. В первой части журнала размещена таблица расчета потребности  в дезинфицирующих средствах. Вторая таблица посвящена отметкам поступлении дез.средств на производство. В третью часть вносятся сведения о проведение дезинфекционных работ.

На большинстве предприятий пищевой промышленности используются замороженные продукты, и перед тем, как их можно будет задействовать, они должны пройти процесс дефростации (разморозки) в специальном оборудовании - дефростере.

С целью профилактики размножения патогенных микроорганизмов в производственных цехах проводят обработку ультрафиолетовыми бактерицидными лампами. Свет лампы обеззараживает как сами продукты, так и воздух в помещении, упаковку и тару. Лампы помогают поддерживать гигиену, повышают срок хранения скоропортящихся продуктов. В журнале отмечается информация о периодичности использования и количестве отработанных лампой часов.

Сотрудники пищевого производства, как никто другой, нуждаются в регулярном медицинском наблюдении. В связи с этим одной из приоритетных задач руководителя становится организация регулярных медицинских осмотров с фиксированием всех данных в специальном журнале. Предварительный медицинский осмотр работник проходит перед тем, как устроится на работу, периодические медицинские осмотры проходятся по установленному графику уже работающими сотрудниками.

Журнал является обязательным при условии наличия холодильного оборудования на производстве. В журнале ведется регистрация температуры, необходимой для хранения определенных продуктов, а также делаются отметки о разморозке, отключении электроэнергии и т.д.

В журнале ведется учет всех поступающих на пищевое производство скоропортящихся продуктов с отметкой о поставщике, номере транспортной накладной, сроках хранения, а также прописывается дата и час реализации данной продукции. Отдельной графой прописываются факты списания, возврата и т.д.

Во избежание порчи продуктов, сохранения срока их хранения, а также в целях недопущения развития плесени и болезнетворных микроорганизмов в помещениях пищевого производства должен поддерживаться определенный температурный режим и уровень влажности. Показатели температуры регистрируются с помощью термометра, а влажность - с помощью гигрометра психометрического.

Журнал используется на тех производствах, в которых присутствует процесс жарки. Повторное использование фритюрных жиров допускается только после проведения органолептической оценки, т.е. при отсуствии неприятного запаха, цвета, привкуса горечи и т.д. При наличии неудовлетворительной оценки, а также при содержании во фритюре продуктов окисления выше одного процента, фритюр подлежит сдаче на промышленную переработку.

Комплект содержит обязательный для каждой организации перечень журналов по охране труда. Все журналы пронумерованы, прошиты и подготовлены для проставления печати.

При приеме на работу на предприятие пищевой промышленности сотрудник должен предъявить медицинскую книжку. Она является гарантом того, что у будущего сотрудника отсутствуют заболевания, препятствующие его трудовой деятельности.

Любо дезинфицирующее средство с целю максимально эффективного использования должно быть разведено в правильной пропорции. Для помещений различного назначения концентрация раствора может отличаться. Для организации правильного разведения дез.средств ведется журнал.

Проведение регулярных уборок в помещении способствую поддержанию благоприятной для пищевого производства среды. Уборка должна проводиться регулярно, с применением специализированных дезинфицирующих средств. Сведения о дез.средствах, время уборки, ответственное лицо - вся эта информация вносится в журнал.

Еще один вариант ведения учета работы ультрафиолетовых бактерицидных ламп с уточняющими графами - объект обеззараживания, вид патогенных микроогранизмов. Отдельным блоком отмечается суммарное количество часов, отработанных лампой.

Журнал служит для отметки сотрудников, ознакомившихся с локальными нормативными актами предприятия. Локальные акты регулируют трудовую деятельность в организации, однако, в отличие от приказов и распоряжений, применяются многократно. К таким актам относятся: штатное расписание, положение об оплате труда, правила трудового распорядка, положение о премировании и т.д.

Перед тем, как сотрудник приступит к работе с пищевыми продуктами, он должен быть опрошен ответственным лицом на предмет имеющихся заболеваний у него лично или в его семье/окружении (кишечные инфекции, кожные заболевания и т.п.).

Журнал используется при проведении экспертизы качества воды на производстве. Анализы воды устанавливает микробиологический состав, определяет химические и физические свойства воды.

Одним из главных требований для помещений, связанных с общепитом, является чистота. Борьба с грызунами, насекомыми, различными микроорганизмами в том числе профилактическая обработка помещений - неотъемлемая часть управления пищевым предприятием.